[인물포커스] - 박미영 한국음식문화재단 이사장
KNN 인물포커스입니다.
국가유산청이 앞으로 남겨야 할 비지정 무형문화유산들을 육성시키고 발전시키기 위해서 15개 사업을 선정했는데요.
경남에서는 진주의 '진주 화반'과 창원의 '마산 오광대'가 선정됐습니다. 오늘은 이 가운데 조금 낯선 이름이죠. '진주 화반'에 대해 한번 알아보겠습니다.
한국음식문화재단 박미영 이사장 모시고, 이야기 나눠보겠습니다. 안녕하십니까?
-안녕하세요.
{박미영/한국음식문화재단 이사장}
Q.
무엇보다 '진주 화반'이라는 게 궁금합니다. 이게 진주의 전통 음식이라고 들었는데, 정확히 어떤 음식이고 어떤 역사가 있는지 설명 부탁드리겠습니다.
A.
'진주 화반'은 단순한 비빔밥이 아니라, 천 년의 역사와 진주만의 미학이 담긴 의례 음식으로 진주 교방음식의 꽃이라 할 수 있습니다.
그 기원은 고려시대로 거슬러 올라가며, 귀주대첩에서 부원수를 지낸 진주 강씨, 강민첨 장군의 혈식제례에서 시작되었습니다.
봄 제사에 육회용 생소고기를 제수로 올리고, 제사를 마친 뒤 이를 나누어 음복한 데서 '진주 화반'의 기원이 형성되었습니다.
이후 진주를 본관으로 하는 강 씨*하 씨*정 씨 세 가문의 결혼을 통해 확산했고,
사대부가와 관아 음식의 교류를 거쳐 10가지 나물과 8가지 고명을 꽃처럼 배치한 ‘화반(花飯)’의 형식으로 발전했습니다.
이러한 구성과 배치에는 제례와 미학이 함께 담겨 있으며, '진주 화반'은 진주의 식문화 전통을 보여주는 상징적인 음식이라 할 수 있습니다.
Q.
그럼, '진주 화반'이 어떻게 고려시대부터 진주에서 계속 전승되고 있었던 건가요?
아니면 중간에 복원 과정을 새로 거치신 건가요?
A.
'진주 화반'은 손이 많이 가는 음식입니다. 갑오개혁으로 노비제가 폐지되면서 이를 만들던 인력 구조가 무너졌고,
종갓집 역시 종택을 지키는 종부를 찾기 어려워지면서 전승이 자연스럽게 끊기게 됩니다.
일제강점기에는 밥을 비벼 먹는 숟가락 문화와 육회 중심의 음식이 일본 식문화와 맞지 않아 '진주 화반'이 더욱 설 자리를 잃었습니다.
그동안 '진주 화반'은 임진왜란 당시 진주성 전투에서 유래되었다는 설화에 의존해 왔지만, 진주성 2차 전투는 한여름 장마철로 나물이 있을 수 없는 계절이었고,
대규모 전투 상황에서 비빔밥을 나눌 여건도 아니었습니다. 저는 이러한 문제의식에서 출발해 20여 년간의 연구 끝에, '진주 화반'의 기원이 고려시대 강민첨 장군의 혈식제사에서 비롯되었음을 밝혀냈습니다.
이후 유교경전 '예기'와 같은 고문헌과 종가 조사, 문헌과 구전, 실제 상차림의 흔적을 토대로 '진주 화반'을 하나씩 복원해 왔습니다.
Q.
네, 그러시군요. '진주 화반' 외에도 진주 교방 음식의 상차림 자체가 무형문화유산의 가치를 가지고 있다,
이런 이야기를 많이 하신 걸로 알고 있습니다. 정확히 어떤 점에서 그런 가치를 가진다고 볼 수 있는 거죠?
A.
진주 교방은 춤과 가무뿐 아니라 음식과 상차림까지 함께 교육하던 예술 공간이었습니다.
그래서 교방음식은 개별 요리 하나하나보다 상 위에 놓이는 질서와 미학 자체가 무형유산이라고 할 수 있습니다.
구한 말에 이르러 진주성 관찰사에게 올리던 화반은 진주 교방의 기생들이 만들었고, 국권피탈 이후 관아가 폐지되자 권번의 수습생들이 이를 이어받아 스승에게 올리는 음식으로 계승되었습니다.
이처럼 진주 교방음식은 궁중음식과는 또 다른, 지역 사대부 문화와 예술, 교육이 결합된 진주만의 독창적인 무형문화유산입니다.
Q.
그렇군요. 현재 '진주 화반'에 대한 진주 아니면 경남의 지역적인 지원이라든지, 아니면 학계 또는 젊은 층의 관심도는 어떤가요?
A.
네, 솔직히 말씀드리면, '진주 화반'에 대한 관심이 아직 충분하다고 보기는 어렵습니다.
다만 지금은 시작 단계이지만, 점차 관심의 폭은 넓어지고 있습니다.
제가 이끄는 한국음식문화재단을 중심으로, 진주시와 진주문화원, 진주학연구센터, 그리고 나무코포럼 등이 함께 공동 학술연구와 세미나, 기록 정리 사업을 차근차근 이어가고 있습니다.
Q.
국가유산청 미래 무형유산 발굴 육성 사업에 선정되지 않으셨습니까? 앞으로 어떤 활동 준비하고 계신 거죠?
A.
앞으로는 세 가지 방향에 집중할 계획입니다.
첫째, 아카이빙과 표준화로, 진주문화원과 협력해 국가무형문화재 등재를 위한 체계적인 기록 작업을 진행하고 있습니다.
둘째, 교육과 전승으로, 요리 기술이 아닌 '진주 화반'의 철학과 구조를 이해하는 전승을 목표로 하고 있습니다.
셋째, 현대적 활용을 통해 행사와 전시, 외교 문화 콘텐츠 등 오늘의 공간에서 살아 숨 쉬는 유산으로 만들고자 합니다.
거기에 나아가 미래무형유산 사업이 일회성에 머무르게 하지 않게, 청년과 연구자, 문화 기획자들이 함께하는 지속 가능한 전승과 콘텐츠화, 그리고 국제 교류까지 단계적으로 추진해 나갈 계획입니다.
Q.
마지막으로 교방 음식 그리고 '진주 화반'에 대해서 오늘 들으신 우리 시청자 여러분께 한말씀 부탁드리겠습니다.
A.
네. 무형유산은 보관만 해서는 그 맥이 이어질 수 없다고 생각합니다.진주화반 역시 기억되고, 회자되고, 공동체가 공유할 수 있어야만 비로소 살아 있는 유산으로 이어질 수 있습니다.
'진주 화반'은 한 그릇의 밥 속에 진주의 역사와 교방문화, 그리고 진주만의 미학이 오롯이 담긴 음식입니다.
'진주 화반'을 통해 우리 지역이 지닌 깊은 문화의 결을 함께 느껴주시길 바라며, 앞으로도 많은 관심과 응원 부탁드립니다.
감사합니다.
-저도 지금까지는 진주에 가면 뭐 냉면이나 아니면 육회, 비빔밥을 주로 먹었었는데, 앞으로는 '진주 화반'을 맛볼 수 있는 그런 날이 빨리 왔으면 좋겠습니다.
-네, 저도 그렇게 바라고 있습니다.
-활발한 활동 응원하겠습니다.
-네, 감사합니다.
2026.01.02