파 농사 짓는 사람들의 그런 땀도 들어가고 그다음에 또 이 바다에서 이 굴이나 해초를 잡는
사람들의 땀도 들어가고 하는 모든 부분들이 화합해서 만들어낸 음식이다 하는 것들이
있겠고요.
-바삭거리지 않고 아삭거리지는 않지만 깊은 맛이 있고 부드럽고 온유하고 또 할머니의
넉넉한 품성이 있는 음식이다 이렇게 말을 하거든요.
제가 음식을 닮아가는 건지 아니면 음식이 저한테 몸에 붙은 건지 모르겠지만
그 깊은 맛을 인제서 제가 느끼고 있습니다.
-파전은 일반적인 백성들의 음식이 아니었습니다.
동래도호부 시절에 기생 양성소인 교방청에서 연향을 베풀 때 그 아주 중요한 음식 중에
하나가 바로 이 동래 지역의 명물 동래의 모든 식재료를 넣고 지져낸 동래파전입니다.
이 음식은 중앙에 있는 고급 관리나 해외 사신들이 올 때 연향을 베풀면서 먹던 음식이죠.
조선 말기 때 기생들부터 천민들을 면천을 합니다.
스스로 호구지책을 만들어야 되죠.
그러다 보니까 기생들이 동래장을 중심으로 아주머니들과 함께 음식을 팔게 되는데 그게
동래장으로 옴으로 인해서 대중화 과정을 거치죠.
-50년대에 장이 서는 날 했다고 하시니까 80년이 다 돼 가는 것 같습니다 우리 증조할머니가
여기 지금 저희들 가게하고 가까이에 지금도 동래시장이 있고 옛날 동래장터가 가까이에
있거든요.
거기서 할머니가 솜씨도 좀 있고 이러니까 장 서는 날 그때 좀 파전을 구워보세요 하는
주위 권유도 있고 그래서 장 서는 날만 파전을 구우시다가 여기에 가게라는 거를 형성해 가지고
영업을 하게 된 게 그 계기가 되었습니다.
어머니가 좀 갑자기 돌아가신 일이 또 생겨 가지고 그래서 제가 그때 94년 5월에 하기
시작되었습니다
지금 제가 생각을 하면 너무 기가 차고 조금 말이 안 되고 어설픈 며느리였어요.
그 곰 같은 며느리였고 요령도 없었고 눈썰미도 없었고 그런데 어머니가 항상 혼을 내지
않았어요.
이렇게 파전을 뒤집어도 제 자리에 바로 안 오고 이렇게 옆에 흐트러져도 뒷모습이 춤추는
것 같네.
즐겁게 하는 것 같네 하면서 그것도 재미있게 이야기해 주시고 칭찬해 주신 게 생각이 납니다.
우리 할머니 어머니가 제일 말씀하신 게 생각나는 게 맛이 없다는 소리는 듣지만은 몸에 좋은
음식을 만들어라 그런 그 말씀을 많이 하셨거든요.
근데 제가 이렇게 사용을 해보니까 기장파가 이거 채가 짧아요.
채가 짧아서 흰 부분하고 파란 부분의 선도 구분이 분명하고 저도 직접 해보니까 그 파가
가장 연하고 달짝지근하더라고요.
부산이 이렇게 바닷가에 인접해 있잖아요.
그래서 그런 해산물을 쉽게 구할 수 있었고 쇠고기 그거 좀 들어가고 논밭이 되게 비옥했다
하더라고요
그래서 이제 쌀가루, 찹쌀가루 이런 걸 쉽게 구할 수 있었기 때문에 그 재료하고 해산물하고
그 기장파를 이용해서 동래파전을 만들었습니다.
그다음에 굽는 것도 이렇게 보면 큰 번철에, 그 번철도 그래요.
이렇게 각진 거는 모가 났다 이래가지고 팬도 둥글둥글한 걸 쓰시라 하더라고요.
그거 은근히 달구어 가지고 쪽파를 대체로 길이대로 쓰는데 밑에 약간 긴 거는 약간만 끝을
잘라서 파를 가지런하게 놓습니다.
그다음에 양념에 해산물하고 소고기를 넣고 그러면 이제 뒤에 놓을 때는 반대로 흰 부분이
들어가게 파를 가지런히 놓습니다.
그래 놓고 맛국물을 넣고 익힙니다 그다음에 파를 뒤집어 가지고 또 펼칩니다.
펼쳐가 어느 정도 또 익으면 또다시 모아가지고 마무리를 뚜껑을 덮어 익히거든요.
끝에 뚜껑을 딱 덮어서 마치 찜을 하듯이 그렇게 파전을 굽는 것도 다른 파전과 다른 차별화된
굽는 방법이라고 생각합니다. 그렇게 해서 파전을 굽습니다.
-부산에 나는 기장 파에다가 또 해물 같은 경우도 싱싱한 걸 넣어놓으니까 첫맛에 깜짝
놀랐습니다.
신세계를 느꼈습니다.
그때 제 나이가 뭐 18살 정도밖에 안 됐으니까 50년 전의 이야기입니다.
모친이 연세가 90이 넘다 보니까 입맛에 맞는 게 잘 없어요.
돈가스도 먹어보고 비빔밥도 먹어보고 순두부도 먹어봐도 그래도 이 집이 제일 낫다고 또 이런
집이 오래 있기를 바랍니다.
-현대인의 입맛에 맞게 저도 뭐 갈분이나 전분을 넣던가 부침가루를 넣던가 튀김가루를 넣던가
해서 좀 바삭하게 해볼 생각도 있었습니다.
그러나 현재까지는 연구는 하고 있지만 전통적으로 이어온 파전을 해야 되는 게 제 몫이라
생각하고 전통파전을 고수하고는 있습니다.
그렇지만 이제 미래의 애들은 뭐 또 좀 변화를 줘도 되지 않을까 하는 생각이 듭니다.
-4대째 내려온 이런 전통음식을 어머니랑 할머니처럼 지키고 싶었고 또 널리 알리고 싶었습니다.
외국인 관광객도 뭐 유치하고 또 어머니가 하시는 오프라인뿐만 아니라 온라인에서도 다양하게
도전하고 싶습니다.
-돌아가신 외할머니가 원래 서문에서 국수랑 파전이랑 같이 팔았었는데 그때 외할머니가 해준
파전이랑 국수가 정말 맛있었어요.
외할머니가 되게 정이 많았어요.
항상 손님 들어오면은 파전에 파도 엄청 많이 넣어주고 오징어랑 홍합이랑 바지락, 새우랑
해가지고 엄청 막 한가득 파 위에 엄청 한가득 뿌려가지고 구워주시거든요.
저도 이제 어릴 때 놀러 가면 할머니가 구워주는 파전 맨날 먹고 막 그랬었는데 엄청 맛있었어요,
그때 그래서 그거 기억에서 계속 이어져 오다 보니까 어느덧 33년째 되는 것 같습니다 또
튀김가루가 있고 부침가루가 있듯이 2개를 적절하게 배합한 다음에 치자물을 받습니다.
물 반죽할 때 같이 섞어 버리면 반죽 색깔이 노랗게 해서 먹음직스럽게 나옵니다.
겉은 바삭한데 안은 촉촉하게 나오죠.
옛날이랑 좀 다른 방식인 거죠. 금정산성 막걸리 자체가 누룩이 양이 많습니다.
그 누룩이 발효가 되면서 약간의 산미가 올라옵니다.
파전이랑 막걸리랑 산미 있는 거랑 약간의 기름지면서도 구수함 그거를 적절하게 믹스하다 보면
그게 최고의 궁합이라고 생각되지 않을까 싶습니다.
-일단은 보존과 변화 이 두 가지 투 트랙으로 가야 됩니다.
조리법이라든지 그다음에 동래파전에 대한 역사라든지 이런 것들이 다 기록을 해가지고 보존이 돼야
되겠고요.
젊은 취향에 있는 그런 음식들, 레시피를 개발하고 해가지고 이 두 트랙이 끊임없이 끝까지 이어갈
수 있는 그런 방법들이 있으면 얼마나 좋을까 하는 개인적으로 생각을 해 봅니다.