-(해설) 너른 바다만큼 넓고 깊은 이야기를 품은 음식이 있습니다. 바로 명란.
이 작은 알집에 한국과 일본의 감칠맛 넘치는 비밀이 숨어 있죠.
-바다 내음도 있고. 감칠맛도 있고. 이거는 무한대예요.
-(해설) 닮은 듯 다르고 다른 듯 닮은 한일 명란의 세계를 만나봅니다.
     
후쿠오카의 밤.
나카스 강의 밤은 낮보다 화려합니다.
불야성을 이루는 이곳은 후쿠오카의 명물, 야타이.
바로 포장마차입니다.
일본에서 가장 큰 야타이촌이라는 이곳.
점포가 무려 100개가 넘는다고 합니다.
-아리가토.
-(해설) 맛있는 음식과 술 한잔에 하루의 고단함을 달래봅니다.
이때 테이블마다 놓인 안주가 있으니 바로 명란입니다.
노릇하게 구워지는 명란. 군침이 절로 나네요.
별다른 양념을 하지 않고 무심하게 써는 것으로 근사한 요리가 완성됐네요.
-(일본어)
-(해설) 한 번 맛보면 젓가락을 멈출 수 없습니다.
명란과 함께하는 후쿠오카의 밤이 깊어갑니다.
작은 알집에 담긴 놀라운 맛.
톡톡 터지는 알마다 바다의 풍미와 감칠맛이 가득합니다.
특히 부드러운 식재료와 만났을 때 그 맛은 빛을 발하죠.
일본인의 입맛을 사로잡은 명란.
세계 최대 명란 소비국답게 일본에는 다양한 명란 요리가 있습니다.
-(해설) 부드러운 아보카도와 마요네즈, 감칠맛 나는 명란의 만남.
식감과 맛, 풍미까지 세 마리 토끼를 한 번에 잡은 요리네요.
명란은 조연과 주연을 가리지 않고 식탁을 채웁니다.
-(해설) 짜지 않아 더 맛있는 일본 최고의 밥반찬.
따끈한 쌀밥에 명란을 올리면 세상 그 어떤 음식보다 행복한 한 끼가 되죠. 그렇다면 일본 명란의 감칠맛이 이토록 뛰어난 이유는 뭘까요?
바로 명란을 조미에게 절여 맛을 끌어올리기 때문입니다.
그런데 예전에는 조금 달랐다고 합니다.
-(해설) 한국의 대표 식재료인 고춧가루가 일본 음식에 빠지지 않는 이유.
사실 명란의 기원은 한국에 있습니다.
한반도의 국민 반찬이었던 명란.
명란은 어떻게 일본으로 건너가게 됐을까요?
한반도의 명란을 일본의 가져간 이는 일본인 사업가 가와하라 토시오.
부산에서 태어난 그는 광복 후 일본에 돌아가서도 명란을 잊지 못했다고 합니다.
-(해설) 그들이 주목한 것이 있었습니다.
-(해설) 가와하라 토시오 씨가 개발한 명란 절임은 특허를 내지 않아 빠르게 대중화가 됐습니다.
그리고 그 맛은 바다 건너 우리의 입맛도 매료시켰습니다.
이것이 바로 오늘날 우리가 알고 있는 명란입니다.
달고 짜지 않은 일본 식재법의 명란인 것이죠.
-(해설) 그렇다면 소금에 절이는 조선 명란은 왜 사라진 걸까요?
광복 후 일어난 한국 전쟁. 한반도는 아수라장이 됐습니다.
수많은 전통 요리에 맥이 끊겼고 명태 어장도 사라졌습니다.
한국 고유의 명란젓은 우리의 기억에서 사라졌고 일본식 명란 절임이 그 자리를 대신하게 됩니다.
-(해설) 기억 저편으로 사라진 한반도의 맛.
그 짭조름함과 삭힘의 맛을 기억하는 사람이 있습니다.
명태가 흔했던 북한. 명란젓은 익숙한 반찬이었죠.
-(해설) 양념에 버무린 명란은 3개월에서 1년 정도 발효 과정을 거칩니다.
삭힘과 발효 단출한 재료에 시간이 더해져 비로소 완성된 한반도의 맛입니다.
명란젓을 먹는 방법은 다양합니다.
계절마다, 동네마다 먹는 방법이 다른데요.
허진 씨의 고향인 함경북도에서는 매년 여름이면 애호박 명란 탕을 즐겨 먹었다는군요.
-(해설) 명란을 막걸리에 씻은 뒤 구워 먹기도 하는데요.
명란 구이는 북한 최고의 술안주였다고 하네요.
-씹으면 톡톡 소리가 나요. 그리고 불에 구울 때도 딱딱 이런 자작나무 불 때는 소리 같은 것도 나고.
-(해설) 작은 알집에 담긴 깊은 발효의 맛.
우리가 잊고 있었던 조선 명란의 세계가 이토록 다양할 줄은 몰랐네요.
그리고 조선 명란의 부활을 꿈꾸는 한 사람이 있습니다.
바로 수산 식품 명인 장종수 씨입니다.
-(해설) 그는 아버지의 대를 이어 20여 년째 조선 명란을 연구하고 있습니다.
전통 제법이 적힌 문헌의 기록대로 양념과 삭히는 방법을 제언하며 명란의 원형을 복원하고 있습니다.
오랜 비밀이 담긴 맛의 타임캡슐. 과연 400년 전의 레시피가 오늘날에도 통할 수 있을까요?
맵고, 짜고, 삭힌 풍미를 가진 명태 알집. 오랫동안 사랑받는 반찬이었던 명란젓은 전쟁으로 자취를 감췄고 어느새 우리에게 낯선 맛이 되고 말았습니다.
-(해설) 겨울이 지나고 봄이 오듯 사라졌던 조선 명란이 새롭게 주목받고 있습니다. 셰프입니다.
-(해설) 명란의 감칠맛은 동물성 지방을 만날 때 극대화됩니다.
서양 요리에 빠지지 않는 버터에 명란을 더하니 그 풍미가 배가 된다고 하네요.
조마리아 셰프는 세계 유명 요리사들이 찾고 있는 감칠맛이 조선 명란에 담겨 있다고 생각합니다.
-(해설) 본연의 맛을 고스란히 품은 한반도의 명란젓은 잘 숙성된 치즈와 같은 맛이 난다고 합니다.
신선한 과일과 어우러진 명란. 풍부한 과즙과 짭조름한 바다 내음이 뒤섞이며 환상적인 맛이 펼쳐집니다.
새로운 상상이 더해진 명란의 무궁무진한 가능성이 깨어나고 있습니다.
화려한 부활을 꿈꾸는 조선 명란. 그리고 그 무대는 바로 부산입니다.
-(해설) 한국과 일본을 오고 간 명란의 지난 70년.
한반도 인근의 명태 어장은 사라졌지만 명란의 출발지이자 종착지는 바로 부산입니다.
현재 부산은 명란의 산지로써 톡톡한 역할을 하고 있습니다.
부산에서 거래되는 명태알은 약 3만 톤.
러시아와 미국 등에서 생산한 건데요.
명란은 매년 봄, 부산 감천항에 모여 경매를 통해 한국과 일본으로 판매됩니다.
알을 고르는 눈빛이 예사롭지 않은데요.
최고의 명란을 찾기 위한 숨 막히는 전쟁이 시작됐습니다.
오래전부터 수산물을 유통했던 부산의 명성이 오늘날까지 이어지고 있는 건데요.
이제 부산은 명란의 새로운 무대입니다.
-(해설) 희미해졌지만 우리의 기억 속에는 아직 명란이 남아 있습니다.
-괜찮지?
-응.
-이게 호박 나올 때는 명란을 이렇게 넣어서 해 먹는 것도 방법이야.
-그렇다.
-(해설) 과거와 전통 그리고 미래를 이을 새로운 맛의 고리가 명란에 숨어 있는 건 아닐까요?
-안 짜다.
-오랜만에 이렇게 짭조름하게 해서 구운 건 진짜 오랜만에 해 먹어.
그냥 물에 말아서 이런 건 이렇게 잘 먹는 거는 보면 우리는 누가 뭐라고 해도 피할 수 없는 한민족.
-그렇지, 한민족은 다 그런 거지.
-(해설) 명란은 항상 그 자리에 있어 왔습니다.
한국과 일본의 시대와 문화가 저마다 다른 맛의 길을 선택한 거죠.
-(해설) 변화하는 시대 속에는 명란은 앞으로 어떤 맛의 길을 걸어갈까요?
-그 명란이 마치 우리한테 뭔가 이야기를 해 주는 것 같았어요.
자기가 속해 있는 그 환경에서 자기가 최적의 조건으로 살아남고 있는.
- (영어)