이번에는 부상, 경남의 다양한 소식을 전하는 지니의 현장 출동입니다.
오늘은 우리 지니가 천연 발효 식초를 통해서 푸짐한 한 상을 만든다는 곳을 찾아갔다고 하는데요.
과연 어떤 곳일지 영상으로 만나보시죠.
-(해설) 부산, 경남의 다양한 소식과 정보를 전해주는 지니의 현장 출동.
오늘은 깊은 맛을 자랑하는 천연 발효 식초로 만든 봄 바다의 맛을 느끼러 향했는데요.
경남 거제로 지금 출동해 보시죠.
-날씨 너무 좋습니다.
제 뒤로는 파란 바다가 쫙 펼쳐져 있고 제 위로는 파란 하늘이 쫙 펼쳐져 있는데요.
가슴이 뻥 뚫리면서 시원하면서 아주 기분이 좋습니다.
이렇게 봄 바다의 매력을 음식으로 만나볼 수 있는 곳이 있다고 해서 제가 경남 거제까지 출동했는데요.
뭔지 너무 궁금한데 제가 바로 오늘 소개해 드리겠습니다. 가시죠.
-(해설) 봄 날씨에 더 설레는 마음으로 향한 곳.
거제시 일운면에 위치한 어느 한 음식점인데요.
거제에 왔으니 싱싱한 해산물을 먹으려 했는데.
수십 개의 장독대만이 지니를 반겨줍니다.
장독대 안에 뭐가 든 걸까요?
사장님, 이게 다 뭔가요?
알려주세요.
-식당에 장독대가 엄청 많네요.
사장님이 모으시는 건가?
-반갑습니다.
-안녕하십니까?
-어서 오세요.
-사장님 되세요?
-맞습니다.
-회하고 해산물 먹으러 제가 식당에 들어온 것 같은데 장독대가 왜 이렇게 많습니까?
-식초예요? 직접 만드시는 거예요?
-누룩으로 직접 발효를 다 시킵니다.
-그건 그렇고 지금 회 열심히 써시고 해산물 손질해야 하는 거 아닙니까?
-아침에 어느 정도 해놓고 지금은 식초 만드는 준비를 해야겠습니다.
-직접 그러면 만드신다고요?
-맞습니다.
-그거 저도 옆에서 봐도 되겠습니까?
-좋죠.
-(해설) 지니의 두 눈을 사로잡았던 장독대 속에는 천연 발효 식초가 숙성중이었는데요.
항아리 뚜껑을 열자 새콤한 식초 향이 반겨줍니다.
맑게 잘 숙성된 식초 보이시나요?
-여기 냄새가 일단 식초들이 많으니까 향긋한 냄새가 확 나네요.
-한번 맡아보시죠.
향이 다르죠?
-향이 굉장히 상큼합니다.
-맞습니다.
이게 1년 정도 숙성 과정을 거쳐서 그렇습니다.
-지금 보니까 2021년에 만들었네요.
-맞습니다.
-그런데 이쯤 되면 한번 먹어보라고 하지 않나요?
-한번 드셔보시죠.
-색이 되게.
노르스름한 것 같아요.
-맞습니다.
-그냥 한번 먹어보겠습니다.
되게 상큼하다.
식초 맞습니까?
-맞습니다.
-제가 알던 그 식초의 맛이 아니고
굉장히 상큼하면서 샐러드 위에 살짝 뿌려 먹는 그런 느낌 나는데요?
-이게 고급 식초입니다.
저희 할머니 때부터 내려오는 정초로 지금 계속 이어져서 전통 방식 그대로 만들고 있습니다.
-식초의 풍미가 느껴지는데 뭘로 지금 발효를 시키는 거예요?
-누룩으로 술을 만들고, 술에 종초를 넣어서 지금 이렇게 발효를 시킵니다.
발효를 시키고 나서 다시 숙성 기간을 또 거치고요.
-(해설) 씨식초.
식초의 종자인 종초를 3분의 1 정도 남겨둔 항아리에 누룩으로 만든 술을넣어 채워줍니다.
2, 3회 간격으로 정성을 다해 저어주고 6개월간 숙성 시켜 주는데요.
그러면 아래에는 누룩이 깔려 있고 위에는 맑은 청주만 떠 있게 됩니다.
-발효 과정을 거쳐서 어느 정도 장독대에 보관을 하나요?
-발효 과정을 6개월 정도 거치고 숙성 기간을 6개월 정도 거칩니다.
-이렇게 보관하면서 주의해야 할 점이 있을까요?
-이건 매일 신경을 써야 하고,
위생이라든가 잡균들이 들어가면 안 되고요.
3일에 한 번씩은 이렇게 매일 저어 줘야 해요.
-아니, 그러면 시장님의 그 끊임없는
노력이 계속 그냥 들어가야 하는 거네요.
-1년 동안은 저어 줘야 해요.
-(해설) 신맛이 나면서도 특유의 누룩 향이 난다는데요.
오묘한 매력의 식초, 저도 한번 맛보고 싶네요.
이 식초를 맛보고 싶다는 손님들을 위해
사장님께서는 발효가 더 이상 진행되지 않도록 하고 살균 효과를 위해 끊인 뒤 병에 담아 판매도 하고 있다고 합니다.
-3대째 내려오다 보니까 자부심이 대단하신 것 같고 이 정성과 이 영혼을 갈아 넣은 이 식초.
어디 음식에 들어가나요?
-물회도 들어가고요.
초장이나 식초가 들어가는 모든 음식에 이걸 쓰고 있습니다.
-(해설) 봄 바다의 맛을 맛볼 차례.
식초와 고추장, 간 배, 초장 등을 넣어 만든 육수를 준비하고 방어와 참돔을 손질해서 물회를 만듭니다.
초장 역시 직접 식초로 만든 거죠.
여기에 식초와 촛물, 설탕, 소금, 다시마로 배합한 소스로 초밥도 만들어 줍니다.
식초와 간장, 케첩, 유자청 등을 넣어 만든 소스까지 올리면 돌문어 탕수도 완성입니다.
-이제 천연 발효 식초의 과정을 다 봤잖아요.
그 식초가 전부 들어간 이 음식들을 한번 제가 먹어보도록 하겠습니다.
그런데 오늘 상다리가 부러질 것 같습니다.
제 생일인 것 같기도 하고 이 봄에 먹을 수 있는 제철 음식들은 여기 다 모였다.
이렇게 설명드릴 수 있겠습니다.
이제 한번 먹어보겠습니다.
가장 메인입니다.
큰 물회고요.
특 물회.
그리고 우리 천연 발효 식초가 들어간 소스.
천연 발효 식초가 들어 가니까 기존에 먹었던 초장보다 2배, 3배는 더 상큼하고 식욕이 그냥 막 입안에서 폭발을 합니다.
계속 당기는 맛인데 이거 우리 초밥을 만들 때도 식초가 들어갔거든요.
초밥이 훨씬 더 찰지고 밥이 부드럽습니다.
자연산 회와 딱 어우러지는 게 궁합이 너무 잘 맞네요.
입안에서 그냥 부드러우니까 녹아요, 녹아.
없어졌습니다, 그냥.
탕수육 나왔을 때 간장에다가 식초 조금 넣어서 톡 찍어 먹지 않습니까?
간장에다가 우리 천연 발효 식초를 그대로 넣어서 어른용 소스죠.
돌문어 탕수육에다가 소스가 딱 들어가 있거든요, 이게.
톡 찍어서.
새콤달콤함에 거기다가 단짠 소스를 쫙 입혀주는 마지막 마무리네요.
이게 아이들은 그냥 먹어도 좋아할 것 같은데
저처럼 평소에 탕수육을 간장이나 식초에 찍어 먹는 분은 천연 발효 식초에다가 간장 이거 만든 소스.
들어갑니다.
들어와, 들어와, 들어와.
섞어보겠습니다.
사장님, 처음 먹는 사람들이 물회 먹으면 뭐라고 하십니까, 보통?
-우와~
-우와.
딱 두 글자?
-(해설) 우리 지니에게 물회는 어떤 맛일까요?
-누가 날 불렀느냐.
이런 말이 딱 나옵니다.
약간 용궁이 된 느낌.
바다를 그냥 집어삼켜 버렸어.
-(해설) 제철을 맞은 자연산 해산물의 신선함과 오랜 시간과 정성 자연이 빚어낸 천연 발효 식초가 더해진 한 상 차림.
손님들의 입맛에 잘 맞나 본데요.
-물회 맛있게 드시고 계신 것 같아요.
천연 발효 식초가 쫙 여기에 들어 갔거든요.
그건 알고 계세요?
-감칠맛도 돌고 숙성한 그런 맛이랄까.
그래서 이 집을 자주 이용하고 있습니다.
-단도직입적으로 다른 집하고 차이점이 있습니까?
-그렇게 자극적이지 않고 깔끔한 게 맛있는 것 같아요.
-(해설) 겨우내 잃었던 입맛도 다시 돌아오게 만드는 천연 발효 식초가 품은 봄 바다의 맛이었습니다.
-계절의 변화는 밥상을 보면 알 수 있다고 합니다.
오늘 제가 봄의 기운을 가득 머금은 한 상 제대로 먹었는데요.
여러분도 사랑하는 분과 경남 거제에 오셔서 봄 바다의 기운도 느껴보시고요.
봄의 기운을 머금은 한 상 제대로 먹어보시기 바랍니다.
그러면 지니는 여기서 인사드리겠습니다.
여러분, 안녕.
-(해설) 오랜 시간이 흐를수록 더 깊은 맛을 내는 천연 발효 식초는 물론
봄의 생기와 신선함을 닮는 바다의 맛을 즐기러 경남 거제로 발걸음 옮겨보세요.
-영상 잘 만나보고 왔습니다.
이 천연 발효 식초는요, 정말 정성 없이는 만들 수 없는 그런 음식인 것 같은데요.
저도, 이 새콤한 맛을 꼭 즐겨보고 싶더라고요.
여러분도 거제 여행 계획 중에 있으시다면 봄 바다의 매력도 즐겨보시고요.
천연 발효 식초로 만든 푸짐한 한 상까지 꼭 즐겨보시면 좋을 것 같습니다.